Hecken gehören zu den reichhaltigsten Orten, an denen man nach Wildnahrung suchen kann. Ein Teil dieses Reichtums an wild wachsenden Nahrungsmitteln ist auf die einzigartige ökologische Nische zurückzuführen, die Hecken in unserer Umwelt einnehmen. Sie haben sich im Laufe der Zeit bewährt, manche sind Jahrhunderte alt. Diese stabilen Lebensräume sind lebenswichtige Korridore für wild lebende Tiere und Pflanzen und beherbergen viele verschiedene Arten von Flora und Fauna. In vielerlei Hinsicht kann eine Hecke als ein langer, linearer Waldrand betrachtet werden, der alle Arten von Leben beherbergt, die es im dunklen Inneren eines dichten, einheimischen Waldes schwer haben würden.
Als weite Teile des Vereinigten Königreichs und Irlands abgeholzt wurden, zogen sich viele der Pflanzen-, Baum- und Pilzarten, die sonst verschwunden wären, als letzte Zuflucht in die Hecken zurück. Einige der artenreichsten Hecken grenzen an Wälder an, und Vögel und Säugetiere sowie Pilze und Pflanzen unterscheiden nicht zwischen den Waldrändern und diesen grünen Oasen, die das Ackerland umgeben.
Es ist allzu leicht, Hecken als etwas ausschließlich Britisches zu betrachten, aber ähnliche lange Reihen von Bäumen, Pflanzen und Sträuchern säumen auch in Frankreich und in Teilen Nord- und Mittelamerikas die Felder der Bauern. Außerhalb Großbritanniens werden sie nur selten gepflanzt und entstehen stattdessen durch Selbstaussaat von Arten, die sich entlang von Drahtzäunen ausbreiten.
Die scharfen Dornen von Schlehe, Weißdorn und Wildrosen bildeten zusammen mit stacheligem Stechginster, Stechpalme und Brombeeren einige der ersten Hecken. Vor 5.000 bis 6.000 Jahren nutzten neolithische Bauern Schlehe und Weißdorn, um das Vieh einzuschließen und potenzielle Viehdiebe fernzuhalten. In Cornwall schütteten sie Erde auf und kleideten sie mit Steinen aus, so dass stachelige Pflanzen wie Schlehe und Weißdorn auf dem freiliegenden Boden über diesen Konstruktionen wachsen konnten. Einige dieser Hecken säumen noch heute Felder und stammen aus einer Zeit, die weit vor dem Bau von Stonehenge und den Pyramiden lag.
Hecken bestehen im Wesentlichen aus einer Reihe von Bäumen oder Sträuchern, die mit Selbstaussaatpflanzen vermischt sind. Durch den jährlichen Schnitt werden Baumarten wie Buche, Esche und Birke oder Sträucher wie Schlehe und Weißdorn immer wieder kurz gehalten, so dass sie nicht in die Höhe wachsen, sondern sich ausbreiten. Alternativ wird eine Hecke angelegt, um das Wachstum zu kontrollieren. Bei dieser Methode lässt man die Bäume ein oder zwei Jahre lang in die Höhe wachsen und schneidet dann, solange sie noch jung sind, die Basis gerade so weit ab, dass die aufrechten Stämme in die Horizontale gelegt werden können. Diese Stämme verdichten sich wieder und bilden eine dichte, tierfreie Hecke, die ohne Stacheldraht oder Elektrozaun auskommt.
Hecken sind so vielfältig wie ein Regenwald. Je älter die Hecke ist, desto größer ist die Zahl der dort lebenden Arten. In einer gut etablierten Hecke finden Sie essbare Früchte, Pilze, Nüsse und Blätter. Das ganze Jahr hindurch gibt es Hochs und Tiefs bei den verschiedenen Wildpflanzen. Einige Stauden bleiben das ganze Jahr über erhalten, während andere Pflanzen im Laufe der Jahreszeiten kommen und gehen.
Im Winter findet man essbare Blätter wie die ersten Brennnesseln, die Triebe von Gänsefingerkraut, Vogelmiere und Winterkresse sowie Pilze wie Gallertohr, Samtfußrübling und Waldmeister.
Im Frühjahr, wenn das erste Leben erwacht, gibt es noch mehr essbare Blätter. Die zarten jungen Blätter von Weißdorn, Linde, Birke und Buche können in dieser üppigen Zeit als Salat verzehrt werden, bevor sie Gerbstoffe bilden und ungenießbar werden.
Am Fuße der Hecke finden Sie unter Umständen Saatdisteln, Feldsalat, Löwenzahn, Knoblauchsenf, Bärlauch, Sauerampfer, Brennnesseln und Gundermann.
Viele von ihnen halten sich das ganze Frühjahr über und manchmal bis in den Frühsommer hinein und bringen Abwechslung in Salate oder werden zu einem schmackhaften und nahrhaften Pesto verarbeitet. Es blühen auch essbare Frühlingsblumen wie Veilchen, Primeln und die Kuckucksblume, die hübsche und farbenfrohe Extras zu Frühlingssalaten beisteuern.
Obwohl der Herbst ein Synonym für Pilze ist, können Morcheln schon um Ostern herum auftauchen. Gegen Ende des Frühjahrs erscheinen dann größere Exemplare wie der Dryaden-Sattel - ein Pilz, der am besten gegessen wird, solange er noch jung ist - und mehr Austernpilze. Halten Sie auch Ausschau nach cremeweißen Holunderblüten.
Wenn es wärmer wird, sind die weichen Sommerfrüchte an der Reihe, wie Walderdbeeren, Stachelbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Pflaumen, Zwetschgen und Kirschpflaumen und gegen Ende des Sommers auch Holunderbeeren. An diesen warmen, sonnigen Tagen tauchen auch die ersten Sommersteinpilze und Pfifferlinge auf, vor allem in älteren, waldnahen Hecken. Halten Sie außerdem Ausschau nach dem Waldhähnchen, einem großen orangefarbenen Pilz, der als veganer Ersatz für Hähnchenfleisch verwendet werden kann. Er wächst auf Laubhölzern wie Eiche und Buche.
Wenn der Sommer in den Herbst übergeht, werden die Tage kühler, und Sie finden die letzten Früchte des Jahres, wie Weißdornbeeren, Hagebutten, Holzäpfel und Ebereschen. Der leuchtend rote, zungenförmige Rindersteak-Pilz kann zu dieser Zeit auftauchen, ebenso wie der leicht zu erkennende Kugelfisch. Spätsommer und Frühherbst sind auch die beste Zeit, um Nüsse zu finden; suchen Sie Hasel und Walnuss an Orten, an denen Eichhörnchen selten sind, z. B. in der Nähe von stark befahrenen Straßen oder am Rand von Steinbrüchen.
Die meisten von uns sind seit ihrer Kindheit mit der Brombeere vertraut. Sie löschen unseren Durst an einem sonnigen Tag oder geben uns den nötigen Energieschub bei einem langen Spaziergang. Das Seltsame an diesem allgegenwärtigen Strauch ist, wie sehr sich die Beeren von einem Beet zum anderen unterscheiden können. Es gibt große, süße und saftige Früchte oder kleine, kugelförmige, säuerliche Beeren. Ein Teil dieser Unterschiede ist auf das Alter zurückzuführen: Die ersten Früchte, die an der Spitze der Pflanze reifen, sind immer die süßesten, und je später sie reifen, desto weniger süß werden sie. Man geht davon aus, dass dies ein evolutionärer Mechanismus ist, der sicherstellt, dass eine Vielzahl verschiedener Tiere und Vögel die Beeren fressen und die Samen weit verbreiten. Ein weiterer Grund für den Unterschied ist, dass samenvermehrte Brombeeren sehr schnell mutieren können. Ein Beet, das nur wenige Meter von einem anderen entfernt ist, kann überhaupt nicht miteinander verwandt sein und wird daher sehr unterschiedliche Beeren hervorbringen.
Die Beeren eignen sich hervorragend für Apfel- und Brombeerkuchen oder Crumble und können zur Herstellung von Marmelade, Sirup oder sogar Wein verwendet werden. Aus Früchten wie Brombeeren und Himbeeren lassen sich auch sehr gut Fruchtleder herstellen. Dabei handelt es sich im Wesentlichen um einen getrockneten Fruchtsnack, dem entweder im Dörrgerät die Feuchtigkeit aus dem konzentrierten Fruchtfleisch entzogen wird oder das Fruchtfleisch auf ein Backblech gelegt und bei niedriger Temperatur im Ofen gegart wird, bis es sich in eine lederartige Schicht verwandelt. Diese Lederblätter sind lange haltbar und können als Obstvorrat für den Winter dienen.
Die roten Beeren des Weißdorns können auf den ersten Blick wie ein Warnzeichen wirken, und es mag überraschen, dass diese kleinen, runden roten Früchte essbar sind. Die Früchte sehen aus wie winzige Tomaten und es gibt nur wenige Nachahmer, aber manche verwechseln sie mit den Beeren der Eberesche oder des Pfaffenhütchens. Achten Sie immer auf die markanten, weihnachtsbaumähnlichen Blätter des Weißdorns, die sich deutlich von den ovalen Blättern seiner Artgenossen unterscheiden.
Weißdornbeeren können getrocknet und als Tee verwendet oder entkernt (siehe unten) und zu Fruchtleder verarbeitet werden. Man kann sie auch mit einer starken Spirituose, z. B. Wodka, zu einer Art Schnaps verarbeiten; man kann sie allein verwenden oder mit anderen Heckenfrüchten wie Schlehen oder Brombeeren mischen. Eine der beliebtesten Verwendungen von Weißdornbeeren ist jedoch die Herstellung von Ketchup. Kochen Sie die Beeren einfach in einem Wasser-Essig-Gemisch und drücken Sie sie dann durch ein Sieb, um die Kerne und die Haut zu entfernen. Zu diesem Brei geben Sie Gewürze wie Koriander, Kreuzkümmel und Chili sowie etwas Zucker. Reduzieren Sie den Brei und verwenden Sie ihn wie Tomatenketchup.
Der Dryaden- oder Fasanenrückenpilz ist ein relativ weit verbreiteter Knollenblätterpilz, der auf Laubbäumen wächst. Er hat einen gefleckten Rücken, der dem Gefieder eines Fasans ähnelt, und einen süßen Duft, der an Wassermelone erinnern soll. Die Unterseite des Pilzes ist nicht gekielt, sondern hat ein schwammartiges Aussehen. Diese röhrenförmigen Strukturen, die als polypore Pilze bezeichnet werden, sind ein ideales Zuhause für Maden. Es lohnt sich also, die Funde ein oder zwei Stunden lang auf Zeitungspapier zu legen, damit die kleinen Eindringlinge herauskriechen können.
Am besten isst man sie jung, also ab Mai, wenn diese regalartigen Pilze am kleinsten sind, denn ältere Exemplare können so zäh wie alte Stiefel sein. In sehr dünne Scheiben geschnitten, können sie in Butter und Knoblauch gebraten werden. Oder Sie trocknen die Pilze und pulverisieren sie in einer Küchenmaschine. Dieses Pulver ergibt eine nützliche Pilzbrühe als Grundlage für Risotto oder Suppe.
Der Bärenklau ist eine weit verbreitete Heckenpflanze, die etwas über Hüfthöhe wächst. Obwohl er manchmal mit seinem viel größeren Verwandten, dem Riesenbärenklau(Heracleum mantegazzianum), verwechselt wird, der bis zu 5 Meter hoch werden kann, hat der echte Bärenklau nur wenige giftige Artgenossen. Der Riesenbärenklau kann einen fleckigen Stängel mit einem dicken Kreis von saftgefüllten Haaren an der Basis jedes Blattstiels haben; der Bärenklau ist zwar behaart, aber ohne diesen Haarkreis. Obwohl er zur Familie der Möhrengewächse gehört, sind seine Blätter nicht gefiedert wie beim Schierling, und sie ähneln auch nicht den Blättern von Petersilie oder Sellerie wie beim Schierlings-Wasserkraut. Stattdessen sind die Blätter gefiedert, mit gegenüberliegenden Fiederblättchen am Hauptstamm und einem Endblättchen am Ende. Jedes vollständige Blatt ist etwa 60 cm lang. Der Saft des Bärenklaus kann brennen, vor allem wenn er an einem sonnigen Tag gepflückt wird, aber mit Handschuhen lässt sich dieses Problem leicht umgehen.
Die krallenartigen Triebe können blanchiert und wie Spargel mit etwas Butter und Zitrone gegessen werden. Die unreifen Blütenköpfe können wie Brokkoli behandelt und blanchiert werden, bevor man sie als köstliche Gemüsebeilage isst. Die Samen schließlich sind eine gute Alternative zu Kardamom und haben einen würzigen, zitrusartigen Geschmack.
Mit seinen gefiederten oder gegenständig gezähnten Blättern, den aufrechten Büscheln zarter weißer Blüten und den nach unten gerichteten tiefvioletten Beeren ist der Holunder ein unverwechselbarer Heckenstrauch. Mit ihrer Blüte zu Beginn des Sommers und ihren Früchten am Ende des Sommers prägen sie die Saison wie kein anderes essbares Wildgewächs. Auf abgestorbenen Holunderzweigen kann man einen pilzlichen Anhalter finden, den Gelee- oder Holzohrpilz. Dieser gallertartige, ohrförmige Pilz wächst fast ausschließlich auf Holunder und kann das ganze Jahr über vorhanden sein.
Aus den Blüten lässt sich ein köstlicher Likör herstellen, oder man taucht sie in einen Kichererbsen- oder Weizenmehlteig und macht daraus herzhafte Bhajis oder süße Beignets. In Muffins, Mürbegebäck oder Pfannkuchen geben sie Süßspeisen eine zusätzliche Würze. Die Beeren müssen gekocht werden, da sie geringe Mengen einer zyanidproduzierenden Verbindung enthalten. Durch sanftes Köcheln wird diese schädliche Chemikalie entfernt, so dass eine reichhaltige Beerensoße entsteht, die mit Äpfeln zu köstlichen Torten oder Streuseln vermischt oder zu einer köstlichen Marmelade verarbeitet werden kann. Die Beeren ergeben auch einen großartigen vollmundigen Wein oder können als antioxidatives Mittel gegen Erkältungen und Grippe im Winter verwendet werden.
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