Futtersuche Leitfaden: Steinpilze Pilz

1st September 2023 | Words by Dave Hamilton

In Italien als Steinpilz, in Frankreich als Steinpilz, im Vereinigten Königreich als Penny Bun, auf Amerika als King Bolete und auf Deutschland als "Die Steinpilze" bekannt, ist die Boletus edulis Pilz wird auf allen Ländern sehr geschätzt. Mit seinem tiefen, rauchigen Umami-Geschmack, wenn er getrocknet ist, schätzen die Sammler diese Pilze so sehr, dass sie ihren Aufenthaltsort oft als streng gehütetes Geheimnis bewahren. Wenn Sie auf der Suche nach ihnen sind, finden Sie hier einige Tipps, um Ihre Suche nach diesem begehrten Pilz einzugrenzen.

Identification

Zuallererst ist es wichtig, diesen Pilz richtig identifizieren zu können. Glücklicherweise gibt es im Vereinigten Königreich keine wirklich giftigen Nachahmer, solange man einige einfache Regeln beachtet. Schlimmstenfalls können Sie einen ziemlich bitter schmeckenden Pilz auf Ihren Korb legen, der Sie zwar nicht umbringt, aber Ihr Abendessen verdirbt.

Der "Penny Brötchen" heißt so, weil sein hellbrauner Hut an ein frisch gebackenes Brötchen erinnert. Er hat keine Kiemen wie ein Feldpilz (die Art von Pilzen, die man im Supermarkt findet), sondern ist ein Polypore, d. h. er hat röhrenförmige Strukturen oder viele Poren unter dem Hut, ein bisschen wie ein Schwamm. Die Poren bestehen aus Hunderten von winzigen, kreisförmigen bis sechseckigen Löchern, auf denen Tausende von mikroskopisch kleinen Fortpflanzungssporen sitzen. Die Farbe dieser schwammigen Poren ist bei einem jungen Pilz weiß bis hellgrau und kann bei älteren Exemplaren olivfarben oder sogar gelb werden. Der Stiel ist etwas knollig, oft keulenförmig und von weißlich-brauner Farbe. Zum Hut hin weist der Stiel ein netzartiges Muster, eine Kreuzschraffur, auf. Diese ist weiß auf dunklerem Grund, im Gegensatz zum Bitteren Steinpilz, der ein dunkles Muster aufweist. Das Fleisch sollte beim Anschneiden durchgängig weiß sein und vor allem keine blauen Flecken aufweisen. Achten Sie auch darauf, dass der Pilz nicht rot gefärbt ist - das kann darauf hindeuten, dass Sie den kotzenden Teufelsröhrling und nicht den köstlichen Pfennigröhrling gefunden haben.

Es gibt essbare Pilze, die sich beim Schneiden blau färben und eine rote Färbung aufweisen, aber für Anfänger ist die Einhaltung der Regel "kein Rot und kein Blau" die beste Voraussetzung, um sich nicht zu vergiften. Wenn Sie all diese Regeln beachtet haben, probieren Sie ein sehr kleines Stück des Pilzes. Wenn er gut und überhaupt nicht bitter schmeckt, haben Sie einen schmackhaften Steinpilz und können ihn auf Ihren Sammlerkorb legen.

Wann und wo sie zu holen ist

Pilze sind nur der Fruchtkörper oder der reproduktive Teil eines viel größeren Organismus. Dieser Organismus besteht aus vielen fadenförmigen Fäden, die Myzel genannt werden. Diese gehen mit den Wurzeln bestimmter Bäume eine Beziehung ein, die für beide Seiten vorteilhaft ist: Der Pilz erhält vom Baum Glukose (die er selbst nicht herstellen kann). Im Gegenzug schickt er verschiedene Mineralien aus einer viel weiteren Entfernung, als die Baumwurzeln selbst erreichen könnten. Diese symbiotische Verbindung zwischen Pilz und Baumwurzel wird als Mykorrhiza-Assoziation bezeichnet.

Sie sind nicht allzu wählerisch, was ihren Standort angeht, und können sowohl unter Nadelbäumen wie Kiefer und Fichte als auch unter Laubbäumen wie Kastanie, Buche und Eiche gefunden werden. Mit Bäumen aus der Familie der Ahorngewächse wie Bergahorn, Feldahorn oder Esche vergesellschaftet er sich jedoch nur selten, wenn überhaupt. Der Pilz ist im Allgemeinen ein Sommerpilz, braucht aber eine gewisse Feuchtigkeit, so dass er von Juli bis Oktober jederzeit auftauchen kann, vorausgesetzt, es hat ausreichend geregnet.

Preparation

Steinpilze müssen nicht wie viele andere Pilze durchgekocht werden, aber sie schmecken viel besser, wenn sie getrocknet und dann auf warmem Wasser aufgeweicht werden. Auf diese Weise zubereitet können sie auf Suppen, Risotto oder Nudelgerichten verwendet werden. Werden sie frisch verzehrt, kann man sie wie auf Italien auf einer Pizza oder auf Butter und Knoblauch gebraten zu Nudelgerichten servieren.

Mushroom Soup

Ingredients

• 1 x onion
• ½ leek
• 200g gemischte Pilze (oder 150 g frische und 20 g getrocknete Pilze) 
• 1 stick of celery 
• 1 x carrot, diced
• 3 Knoblauchzehen 
• A ein oder zwei gute Schlucke flüssige Aminosäuren 
• 3 tsp Nährhefeflocken 
• Etwa 1 Liter Pilzbrühe (oder Wasser und einen Brühwürfel) 
• Ein Spritzer Speiseöl 
• Salz nach Geschmack

Method

1. Wenn Sie getrocknete Pilze verwenden, weichen Sie sie vor dem Kochen etwa eine halbe Stunde lang ein. 
2. Das gesamte Gemüse hacken und den Lauch, die Zwiebel und die Selleriestange anschwitzen. 
3. Die frischen Champignons hinzufügen und etwas zerdrückten Knoblauch dazugeben. Leicht anbraten. 
4. Sobald das Gemüse weich ist, gießen Sie die Brühe und die eingeweichten Pilze (falls vorhanden) hinzu;
5. Die Karotte hinzufügen und 6-7 Minuten köcheln lassen.
6. Sobald die Karotten gar sind, die Hefeflocken und die flüssigen Aminosäuren hinzugeben. 
7. Köcheln lassen, bis sie gar sind. 
8. Mit frischem Brot und Butter servieren.

Dave Hamilton ist der Autor von Wo die wilden Dinge wachsen: der Landschaftsführer für Jäger, veröffentlicht von Hodder and Stoughton. Er leitete die Guardian Meisterklasse auf Futtersuche und arbeitet derzeit als Ausbilder für Großbritanniens führendes Unternehmen für Futtersuchkurse, Wild Food UK.