Kaum ein wildes Lebensmittel inspiriert so sehr wie der Pfifferling. Diese duftenden, goldenen Pilze, die nicht kultiviert werden können, locken die Menschen seit Jahrhunderten in die Wälder...
10. Oktober 2025 | Worte und Bilder von Connor McElroy
Pfifferlinge(Cantharellus cibarius) gehören zu den begehrtesten Wildpilzen in Großbritannien - und das aus gutem Grund. Ihre leuchtende Farbe, ihr fruchtiges Aroma und ihr reichhaltiger, buttriger Geschmack machen sie zu einem Blickfang in jeder Speisekammer.
Im Gegensatz zu vielen anderen Speisepilzen lassen sich Pfifferlinge aufgrund ihrer Mykorrhizabildung nicht kommerziell kultivieren. Das macht sie zu einem seltenen und wertvollen Genuss, der nur saisonal erhältlich ist.
Diese köstlichen Pilze wachsen von Juli bis November auf feuchten, moosigen Böden in Nadel-, Laub- und Mischwäldern. Obwohl sie im Vereinigten Königreich nicht als selten gelten, ist ihr Wachstum örtlich begrenzt - die ergiebigsten Ernten gibt es im Norden und Westen. Sie ist eine der am einfachsten zu bestimmenden Wildarten, denn es gibt nur ein paar ungenießbare Doppelgänger, die leicht von einem echten Exemplar zu unterscheiden sind.
In diesem Leitfaden erfahren Sie, wie Sie Pfifferlinge erkennen, wo sie zu finden sind und wie man sie zubereitet.
Bestimmung von Pfifferlingen
Im Gegensatz zu vielen essbaren Wildpilzen, die dünne, plattige Kiemen haben, haben Pfifferlinge "falsche Kiemen" - Falten und Grate, die an der Unterseite des Hutes und am Stiel entlanglaufen. Dieses Merkmal in Verbindung mit ihrer leuchtend gelben Farbe und ihrem fruchtigen, aprikosenähnlichen Aroma macht es leicht, sie zu erkennen.
Allerdings gibt es auch einige giftige Arten, die ähnlich aussehen.
Wenn Sie zum ersten Mal auf Nahrungssuche gehen, sollten Sie sich mit den charakteristischen Merkmalen des Pfifferlings und seinen giftigen Verwandten vertraut machen. Der folgende Leitfaden hilft Ihnen, diesen Pilz im Feld zu identifizieren.
Bestimmungsmerkmale
Hier sind die charakteristischen Merkmale von Cantharellus cibarius:
Hut: 2-10 cm breit, leuchtend goldgelb bis orangefarben. Trichterförmig, mit gewellten, ungleichmäßigen Rändern bei der Reife. Die Oberfläche der Kappe ist glatt, matt und samtig (wenn sie trocken ist).
Unterseite: Auffällige falsche Kiemen - gegabelte, abgerundete Grate, die in der Mitte des Hutes und am Stiel entlang verlaufen. Sie sind flach, können nicht leicht vom Hut entfernt werden und haben die gleiche Farbe wie der Hut.
Stiel: Der Stiel ist fest, konisch und verjüngt sich zur Basis hin. Er hat die gleiche Farbe und glatte Textur wie der Hut und ist innen weiß, wenn er gespalten wird.
Fruchtfleisch: Wenn die Pilze aufgeschnitten werden, sieht man außen ein blassgelbes Fleisch und innen ein weißes. Das Fruchtfleisch ist fest, fleischig und drückt nicht so leicht.
Sporenabdruck: Blass cremefarben bis hellgelb.
Geruch: Süß, fruchtig und buttrig. Der Duft von reifen Pfifferlingen wird oft mit dem von reifen Aprikosen verglichen.
Geschmack: Nussig, süß und leicht pfeffrig. Sie haben einen reichhaltigen, buttrigen Geschmack und fruchtige, säuerliche Untertöne.
Ähnliche Arten
Obwohl Pfifferlinge einzigartig sind und nicht mit anderen Arten verwechselt werden können, wenn ihre charakteristischen Merkmale bekannt sind, kann der Hobby-Sammler sie mit ein oder zwei ähnlichen Arten verwechseln.
Die am häufigsten verwechselte Art heißt passenderweise Falscher Pfifferling(Hygrophoropsis aurantiaca). Diese orangefarbenen Pilze haben eine ähnliche konische Form. Sie haben jedoch echte Kiemen, die entfernt werden können, und wachsen in der Regel auf verrottendem Holz und nicht auf moosigem, gut durchlässigem Boden.
Falsche Pfifferlinge sind im Vereinigten Königreich ein häufiger Giftpilz. Wenn Sie Pfifferlinge noch nicht kennen, müssen Sie sich mit diesem ähnlichen Pilz vertraut machen.
Der Knollenblätterpilz(Omphalotus olearius) ist ein giftiger Pilz, der einige Ähnlichkeiten mit dem Pfifferling aufweist. Er ist orangefarben und kegelförmig, hat aber echte Kiemen und wächst normalerweise in dichten Büscheln auf morschem Holz.
Glücklicherweise sind Jack-O'-Lantern-Pilze im Vereinigten Königreich selten, und wenn man einmal ein paar echte Pfifferlinge gepflückt hat, wird man die beiden wahrscheinlich nicht mehr verwechseln.
Wo man Pfifferlinge findet
Pfifferlinge sind im Vereinigten Königreich nicht immer leicht zu finden. Ihr Wachstum ist relativ lokal begrenzt. Schottland, Wales, der Lake District, Cornwall und Devon sind als besonders gute Regionen bekannt, aber in der richtigen Umgebung findet man sie überall im Land.
Sie sind Mykorrhizapilze, d. h. sie gehen mit bestimmten Baumarten eine Symbiose ein, und sie können wählerisch sein, was die Umweltbedingungen angeht. Sie wachsen vom Spätsommer bis zum Herbst, normalerweise von Juli bis November (je nach Wetterlage).
Sie finden Pfifferlinge:
In Nadel-, Laub- und Mischwäldern.
In der Nähe von Birke, Buche, Eiche, Fichte und Kiefer.
Auf moosigen, feuchten Böden.
In schattigen Teilen des Waldes mit indirektem Sonnenlicht.
Am Rande von Waldlichtungen.
Wächst in spärlichen Gruppen. Wenn Sie einen finden, schauen Sie sich um - oft finden Sie noch mehr.
Zubereitung von Pfifferlingen
Die Zubereitung von Pfifferlingen ist einfach, aber sie verdienen ein gewisses Maß an Pflege, um ihren delikaten Geschmack zu entfalten.
Vor dem Kochen sollten Sie die Pilze von Schmutz und Ablagerungen befreien. Bei hartnäckigen Verschmutzungen wischen Sie sie mit einem feuchten Tuch ab. Vermeiden Sie das Waschen unter fließendem Wasser, da Pfifferlinge schnell Feuchtigkeit aufnehmen.
Pfifferlinge sollten schonend gegart werden - sie sollten nicht wie traditionelle Champignons bei hoher Temperatur angebraten werden. Ich empfehle, sie in Butter mit milden Aromastoffen wie Schalotten oder Thymian bei mittlerer bis niedriger Hitze zu dünsten.
Pfifferlinge konservieren
Pfifferlinge werden am besten frisch verzehrt. Da sie jedoch saisonabhängig sind und nicht gezüchtet werden können, ist die Konservierung unerlässlich, wenn Sie eine große Ernte einlagern möchten.
Vermeiden Sie es, diese Pilze zu dehydrieren. Ihr delikater Geschmack verfliegt, wenn sie getrocknet und rehydriert werden.
Das Einfrieren ist die beste Lösung, wenn Sie den Geschmack und die Konsistenz der Pilze so gut wie möglich erhalten wollen. Braten Sie die Pilze vor dem Einfrieren in einer trockenen Pfanne bei niedriger Hitze an, um ihnen die Feuchtigkeit zu entziehen und ihre Konsistenz zu bewahren.
Sie können junge Pfifferlinge auch im Ganzen in einer Essiglake einlegen. Eingelegte Pfifferlinge passen gut zu Fleischgerichten und Salaten.
Pfifferlingstoast-Rezept
Pfifferlinge können in einer Vielzahl von Gerichten verwendet werden, aber Pfifferlingstoast ist zweifellos das beliebteste.
Es gibt 101 Möglichkeiten, dieses Gericht zuzubereiten, und die meisten schmecken fantastisch. Aber seit ich dieses schwedische Rezept kenne, habe ich nie wieder zurückgeschaut. Wenn Sie ein gesundes Rezept suchen, ist es das nicht, aber die Sahne, die Butter und die Schalotten verleihen dem Gericht eine Tiefe und einen Reichtum, der ohne sie nicht erreicht werden kann.
So wird es zubereitet:
Zutaten (eine Portion)
100 g frische Pfifferlinge
1 kleine Schalotte
1-2 Esslöffel Butter
1 Esslöffel natives Olivenöl extra
2-3 Esslöffel Doppelrahm
Kleine Knoblauchzehe (optional)
Eine Prise Pfeffer aus der Mühle
Eine Prise gehackte Petersilie
Eine Prise geriebener Parmesan (oder ein ähnlicher Hartkäse)
Schritt-für-Schritt-Anleitung
Die Schalotte fein hacken.
1 Esslöffel Olivenöl und einen Teelöffel Butter in eine Bratpfanne geben. Die Schalotte bei mittlerer Hitze sautieren, bis sie glasig ist.
Große Pfifferlinge halbieren und kleinere Pilze ganz lassen.
Die Pilze mit einem weiteren Stückchen Butter und einer Prise Salz in die Pfanne geben. 5-10 Minuten sautieren.
Während die Pilze garen, rösten Sie eine dicke Scheibe Sauerteig oder Ciabatta. Nach dem Rösten mit einer frischen Knoblauchzehe bestreichen (optional).
Sobald die Pilze weich sind, einen Schuss Sahne und eine Prise schwarzen Pfeffer hinzugeben und abschmecken.
Die Sahne einkochen lassen, bis die Pilze glasig sind.
Die Pilze vorsichtig auf den Toast geben und mit fein geriebenem Parmesan, schwarzem Pfeffer und gehackter Petersilie garnieren.
Connor McElroy ist Schriftsteller und Redakteur und lässt sich von wilden Orten und dem einfachen Leben inspirieren. Von skandinavischen Wäldern bis zu Gebirgskämmen fängt seine Arbeit die stille Schönheit des Lebens im Freien ein.
